Un vrai couteau selon Michel Bras

" Un vrai couteau ne blesse jamais ce qu'il découpe " - Michel Bras

« Ce que j' attends d'un couteau, c'est avant tout un affûtage parfait, et qu'il soit beau; ensuite un équilibre satisfaisant et une bonne prise en main.
Préparer des herbes avec un couteau mal affûté revient à les blesser. Et en blessant les herbes, leur sang se perd, tout comme leur beauté et leur saveur. Elles meurent, tout simplement.
L'acte de couper signifie pour moi trouver l'harmonie. On pourrait le comparer à l'art du tir à l'arc traditionnel au Japon: celui qui tire ne forme qu'un avec l'arc et la flèche; s'il lâche celle-ci à l'instant précis où il sent qu'elle devient une partie de son corps, il sait que, même en tirant les yeux bandés, elle atteindra le coeur de la cible.
Je crois que c'est une relation semblable qui se crée entre le cuisinier et son couteau.
Quand je sens qu'il devient une partie de ma main, je sais que je peux trancher les légumes sans penser à rien, et tout en préservant leur vie intacte. »