Il vero coltello secondo Michel Bras

“Un vero coltello non ferisce mai gli ingredienti” (Michel Bras).

“Quello che ricerco in un coltello è, in primo luogo, che si possa ben affilare, in secondo luogo, che si adatti bene alla mano, con un buon bilanciamento.
Tritare delle erbe con un coltello non bene affilato è come ferirle, e se si feriscono le foglie delle erbe, se ne perdono i pregi, e la bellezza, come se ve ne sfuggisse il sangue, e le erbe finiscono per “morire” all’istante.
Per me l’atto di tagliare è anche ricerca di armonia. Per esempio, nell’arte giapponese del tiro con l’arco, la freccia diventa una parte del corpo dell’arciere, no? Non è forse vero che se la freccia viene scagliata esattamente nell’istante in cui è divenuta una parte del corpo dell’arciere, e l’arciere e la freccia costituiscono un continuum, il bersaglio viene centrato anche a occhi chiusi?
Il rapporto tra cuoco e coltello è molto simile: se il coltello che usi diventa una parte di te, puoi raggiungere uno stato mentale che potrei definire di totale concentrazione, e tagliare e incidere gli ingredienti senza ucciderli, lasciando intatta la loro essenza vitale.”